Die Verarbeitung von Rohkaffee

Die Verarbeitung von Rohkaffee ist ein entscheidender Schritt, um den vollen Geschmack des Kaffees zu entfalten. Rohkaffee wird aus den Kaffeekirschen gewonnen und durchläuft mehrere Bearbeitungsstufen, bevor er in der Tasse landet. Jeder Schritt hat Einfluss auf die Qualität und das Aroma des Kaffees. Vom Entfernen der Fruchtschale bis zum Trocknen – die Verarbeitung verlangt präzise Arbeit. Faktoren wie die Herkunft des Rohkaffees und die Technik beeinflussen den Geschmack entscheidend.

Während der Verarbeitung werden unerwünschte Bestandteile entfernt, um die besten Aromen zu bewahren. Die Sorgfalt der Kaffeebauern spielt dabei eine wichtige Rolle. Ein gut verarbeiteter Rohkaffee bildet die Grundlage für einen Kaffee, der die unterschiedlichen Aromen und Nuancen zur Geltung bringt. Die richtige Verarbeitung sorgt dafür, dass der Rohkaffee später in der Tasse die Qualität bietet, die Kaffee-Liebhaber zu schätzen wissen.

Dieses Aufbereitungsverfahren wird in Afrika und in Brasilien angewandt. Dies ist die einfachste Technik. Zuerst werden alle Blätter, Zweige und andere Elemente herausgesiebt, danach beginnt die Trocknung der Kirschen mit einem Wassergehalt von ca. 50-60%. Die Früchte werden gleichmäßig auf einem sauberen Grund in der Sonne ausgebreitet. Dabei dürfen die Früchte nicht übereinander liegen, da sonst die Gefahr der Fäulnisbildung besteht. Die Trocknung dauert zwischen 3 bis 5 Wochen, wobei die Früchte regelmäßig gewendet werden, bis schließlich nur noch eine Restfeuchte von ca. 12 % vorhanden ist. Der richtige Trocknungsgrad ist erreicht, wenn die Bohnen beim Schütteln rasseln.

Trocknung und Lagerung der Kaffeekirschen

Zum Schluss werden die getrocknete Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch abgeschält. Nun haben die Bohnen eine olivgrüne Färbung und werden in 60-kg-Säcke (in Kolumbien in 70-kg-Säcke) verpackt und in trockenen, kühlen Lagerräumen gelagert. Die sorgfältige Lagerung ist entscheidend, um die Qualität des Rohkaffees bis zur weiteren Verarbeitung zu erhalten.

Die Nassaufbereitung sollte innerhalb 12 Stunden nach der Ernte erfolgen und darf maximal 24 Stunden danach stattfinden. Die Bohnen werden hier vorsortiert und mit Wasser gereinigt. In einem „Entpulper“ werden die Fruchthaut und die Pulpe abgelöst, jedoch bleiben das Pergamenthäutchen an den Kaffeebohnen erhalten. Danach werden die Bohnen durch einen Schwemmkanal durch Siebe geleitet und in Fermentationsbehälter transportiert. Hier findet nun die Fermentation statt, wobei der an den Bohnen haftende Schleim verflüssigt und abgewaschen wird. Nach weiteren 13-35 Stunden Fermentation werden die Kaffeebohnen gewaschen und in der Sonne auf einer sauberen Unterfläche ausgebreitet. Auch hier müssen sie bis zu einem maximalen Wassergehalt von 12 % trocknen. Jedoch gibt es einen großen Nachteil bei der Nassaufbereitung: der hohe Wasserverbrauch. Pro Kilo marktfertigen Kaffee werden 130-150 Liter Wasser benötigt.